Evde yoğurdun kıvamını belirleyen üç temel unsur sütün yapısı, mayalama sıcaklığı ve bekleme süresidir. Çok maya kullanmak ya da kabı saatlerce sıcak tutmak yoğurdu daha iyi yapmaz; ekşilik ve sulanma riskini artırabilir.
Süt seçimi kıvamı nasıl etkiler?
Pastörize günlük süt veya uygun biçimde işlem görmüş süt kullanılabilir. Yağ ve protein oranı yükseldikçe yoğurt genellikle daha dolgun bir yapıya kavuşur. Kullanacağınız sütün saklama koşullarına ve son tüketim tarihine dikkat edin.
Çiğ süt kullanılıyorsa güvenli ısıl işlem ve hijyen konusunda daha dikkatli olmak gerekir. Kaynağı belirsiz süt, evde mayalanınca güvenli hale gelmiş sayılmaz.
Ekipmanı temiz hazırlayın
Tencere, kaşık, kepçe ve kavanozlarda deterjan kalıntısı ya da eski yemek kokusu bulunmamalıdır. Parçaları iyice durulayıp temiz bir bez üzerinde kurutun. Kavanoz kapaklarının paslı veya iç yüzeyinin hasarlı olmamasına dikkat edin.
Mayalama sırasında kullanacağınız kaşığı başka yiyeceklere değdirmeyin. Basit hijyen, istenmeyen tatların ve düzensiz fermantasyonun önüne geçer.
Sütü doğru biçimde ısıtın
Sütü kalın tabanlı bir tencerede, dibi tutmayacak şekilde karıştırarak ısıtın. Taşmayı önlemek için başından ayrılmayın. Isıtma işlemi sütün yapısını yoğurt kıvamına uygun hale getirirken istenmeyen mikroorganizmaların azaltılmasına da yardımcı olur.
Daha koyu bir sonuç isteyenler sütü kontrollü biçimde bir süre sıcak tutarak suyun bir kısmını uçurabilir. Fakat yüksek ateş sütün dibini yakar ve bütün yoğurda is kokusu verir.
Mayalama sıcaklığını ayarlayın
Süt çok sıcakken eklenen maya zarar görebilir; fazla soğuk süt ise geç veya zayıf mayalanır. Mutfak termometresi en tutarlı sonucu verir. Termometre yoksa geleneksel parmak testi fikir verebilir, fakat kişiden kişiye değiştiği için kesin değildir.
Süt mayalanmaya uygun sıcaklığa inerken yüzeyde kaymak oluşursa karıştırıp dağıtabilir veya kaymağın bütün kalmasını istiyorsanız nazikçe çalışabilirsiniz. Seçim kıvamdan çok sunum tercihini etkiler.
Mayayı sütle alıştırın
Maya olarak taze, sade ve tadı hoş bir yoğurt kullanın. Küçük bir kasede mayayı birkaç kaşık ılık sütle pürüzsüz hale getirin. Ardından tencereye veya kavanozlara ekleyip nazikçe karıştırın.
Fazla maya yoğurdun daha sert olacağını garanti etmez. Aksine hızlı ekşimeye ve pütürlü dokuya yol açabilir. Orta boy bir tencere için birkaç kaşık maya çoğu tarifte yeterlidir; kullandığınız sütün miktarına göre ölçüyü dengeli tutun.
Kavanoz mu, tek kap mı?
Küçük kavanozlar porsiyonlamayı kolaylaştırır ve her kullanımda ana kabın açılmasını önler. Tek kap ise hazırlık sırasında daha az bulaşık çıkarır. Her iki yöntemde de kabı hareket ettirmeden bekletmek önemlidir.
Kavanozları doldururken üstte biraz boşluk bırakın. Kapakları mayalama sırasında çok sıkı kapatmak yerine kullandığınız yönteme uygun biçimde örtün; yoğurt dolaba girdikten sonra kapakları kapatın.
Sıcaklığı sabit tutun
Kapları temiz bir örtüyle sarabilir, kapalı fırının içinde veya ısıyı koruyan uygun bir ortamda bekletebilirsiniz. Fırını çalıştırmak gerekmeyebilir; amaç yüksek ısı vermek değil, sütün hızla soğumasını önlemektir.
Mayalanırken kabı sallamayın ve sık sık kapağını açmayın. Dört ila altı saat aralığında kıvamı kontrol etmek çoğu ev koşulunda yeterli bir başlangıçtır. Ortam sıcaklığına ve mayanın gücüne göre süre değişebilir.
Mayalanınca hemen tüketmeyin
Yoğurt tuttuğunda kabı sarsmadan buzdolabına alın. Soğuma sırasında yapı sıkılaşır. En iyi kıvam için birkaç saat, mümkünse bir gece dinlendirin.
Sıcak yoğurdu karıştırmak su salmasına neden olabilir. Servis ederken temiz ve kuru kaşık kullanın; her seferinde yüzeyi gereksiz yere dağıtmayın.
Sulanma ve ekşime neden olur?
Yoğurdun üstündeki açık renkli sıvı doğal peynir altı suyudur ve karıştırılarak tüketilebilir. Aşırı sulanma; düşük kuru madde, kabın hareket etmesi, uzun mayalama veya sıcak yoğurdun erken karıştırılmasıyla artabilir.
Fazla ekşi tat genellikle uzun bekleme, yüksek sıcaklık veya yaşlı mayayla ilişkilidir. Bir sonraki denemede süreyi kısaltın, mayayı azaltın ve sıcaklığı daha kontrollü tutun.
Güvenli saklama için küçük alışkanlıklar
Yoğurdu buzdolabında kapalı kapta saklayın ve temiz kaşık kullanın. Kötü koku, alışılmadık renk, küf veya gazlanma fark ederseniz tadına bakmadan ürünü atın.
Her yeni parti için önceki yoğurttan maya ayıracaksanız bunu ilk gün, temiz bir kapta yapın. Böylece sofrada defalarca açılıp kapanan ana kaptan maya almak yerine daha kontrollü bir başlangıç elde edersiniz.